> Canifage.
Cette opération consiste, juste avant le début du marché, à couper une petite partie de chaque truffe pour en découvrir l’intérieur et s’assurer ainsi de sa qualité, déterminée notamment par le veinage. C’est là que l’œil du spécialiste joue tout son rôle. Josette Le Mer, trufficultrice à Amuré, délivre même un petit secret : « Quand le bord de la découpe est très net, c’est signe de qualité. La truffe n’a pas manqué d’eau. »
> Culture.
« Cultiver des truffes, c’est à la portée de tout le monde, souffle Jean-François Guénéchault, entrepreneur airvaudais et trufficulteur amateur. Il suffit d’avoir les bons arbres et les bons conseils… » Au sein du marché des producteurs, en plein air à côté de la salle polyvalente d’Availles, il y avait d’ailleurs un stand spécialisé où l’on pouvait acheter des essences d’arbres truffiers : chêne vert, noisetier, charmille ou encore chêne pubescent. Mais la truffe est affaire de patience : il faut compter cinq ans entre la plantation et les premières récoltes.
> Chiffres.
9,1 kg proposés à la vente, c’est moins que l’an dernier (15,8 kg), mais surtout qu’en 2012, année record avec 37 kg, dont une truffe pesant 600 g à elle seule !
