Le Thouarsais et l’Airvaudais, avec leur sol majoritairement calcaire, forment un territoire propice à la culture du tuber melanosporum, la fameuse truffe noire. « De plus en plus de gens se lancent dans la trufficulture, cela se démocratise », apprécie Annick Rauby, présidente de l’association pour le développement de la truffe à Availles. Dans ce petit monde, mis en avant chaque année lors du marché aux truffes d’Availles-Thouarsais (lire NR des 9 et 10 janvier), André Morisset fait partie des nouveaux venus.
Pour lui, cette passion savoureuse est justement née du côté d’Availles… « C’est en venant au marché, il y a une dizaine d’années, que j’ai décidé de me lancer, explique André Morisset. J’approchais de l’âge de la retraite et je cherchais une nouvelle activité pour m’occuper. » Il achète alors un terrain d’un demi-hectare, entre Airvault et Availles-Thouarsais, qu’il doit défricher avant de planter des arbres truffiers, notamment des chênes verts et des chênes pubescents. Cultiver cet or noir est donc à la portée de tous. Il suffit d’un sol calcaire, un peu d’huile de coude et beaucoup de patience. « Après avoir planté les arbres, il faut attendre environ sept ans pour récolter les premières truffes. »
Des chiens renifleurs… qui n’aiment pas la truffe
Aujourd’hui, il ne regrette pas de s’être lancé, bien au contraire. « Il y a trois ans, ma toute première truffe pesait 135 grammes, mais la récolte était modeste dans l’ensemble. L’an passé, j’ai ramassé environ un kilo. Et ce sera sans doute plus cette année, car la saison a été précoce, avec des conditions favorables. » Peut-être fera-t-il bientôt partie des vendeurs du marché aux truffes d’Availles ?
« Un jour, pourquoi pas. Mais pour le moment, j’ai assez d’amis pour tout consommer avant de pouvoir vendre, sourit André Morisset. De toute façon, il ne s’agit pas de devenir riche. Ce qui me plaît le plus, c’est le travail avec les chiens. » Il en possède trois aujourd’hui, spécialisés dans la recherche du précieux champignon. « Sans leur flair très développé, il est impossible de dénicher les précieuses pépites. Mais le plus étonnant, c’est que les chiens n’aiment même pas la truffe ! Ils le font pour le plaisir du maître et pour la récompense qu’on leur donne. »
LA TRUFFE NOIRE
C’est le champignon le plus précieux et le plus mystérieux de France. On tente d’apprivoiser le parfum envoûtant de la Tuber Melanosporum avec le spécialiste Jean-Charles Savignac et la cheffe Stéphanie Le Quellec.
https://www.franceinter.fr/emission…[Meilleur17012022]
Jean-Charles Savignac
Président d’honneur de la Fédération française des trufficulteurs et ancien président de la Fédération Nationale des Producteurs de Truffes.
Président -fondateur du Groupement Européen Tuber (GET), en 1999 puis du Groupement Européen Truffe et Trufficulture (GETT). Ce groupement fédère principalement les trufficulteurs espagnols, français, italiens et hongrois.
Co-Auteur avec Jean-Marc Olivier et Pierre Sourzat du livre « Truffe et trufficulture » aux éditions Fanlac (ré-édité en 2018)
Co-fondateur du trimestriel de la FFT « Le Trufficulteur » dont il a été directeur de publication, puis rédacteur en chef.
Fondateur de la Maison de la Truffe à Sorges, en Périgord devenue par la suite Ecomusée de la truffe.
Stéphanie Le Quellec
C’est au numéro 32 de l’Avenue Matignon, en plein cœur du 8e arrondissement de Paris, que la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec vous reçoit dans son restaurant La Scène.
Stéphanie Le Quellec est de ces chefs portés par la passion, impulsés par l’audace et rendus inoubliable par la précision et la créativité́.
La discipline, héritage de la cuisine française, exécutée avec brio. La générosité́, inscrite dans chacun de ses plats et dans l’art qu’elle a de recevoir à sa table comme chez elle.
La Scène c’est cela, la quintessence d’années d’expérience : une cuisine d’esprit, gourmande, que l’on partage dans un lieu ouvert, où la haute gastronomie rencontre naturellement la simplicité́. La Scène c’est une forme de sincérité́.
La Scène Restaurant - 32 avenue Matignon - 75008 Paris Les recettes de Stéphanie Le Quellec
Poireaux maraîchers cuits à la ficelle, fin ragoût de topinambour et truffe noire
Couscous de quinoa à la truffe noire
La chronique de l’avocat gourmet Eric Morain
Arrêtez de nous prendre pour des… truffes !
Notre avocat gourmet n’en peut plus. Il n’en peut plus de voir étalé sur les rayonnages, les publicités, les menus de mauvais bistrots et autres supports, le mot truffe partout, tout le temps, sur n’importe quel produit. https://www.franceinter.fr/emission…
